新華社合肥6月7日電（記者汪奧娜、賈稀荃）“要用淮河兩岸的黃豆與八公山旁的泉水，配上非遺傳統(tǒng)技藝，才能做出最正宗的八公山豆腐?！?7歲的胡志東說。午飯后，他便要開始為制作新一天的豆腐做準(zhǔn)備。
在安徽省淮南市壽縣八公山鄉(xiāng)大泉村，胡志東與父母一起經(jīng)營著一家名為“胡大泉”的豆腐坊，到他已經(jīng)是家族豆腐制作技藝的第五代傳承人了。“大泉”既是村名，也是作坊旁常年流水不竭的泉眼的名字，村里做豆腐的人家每天都要到這里取水。
淮南作為中國豆腐發(fā)源地，相傳做豆腐的歷史已有2000余年。2008年，“八公山豆腐”成為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2014年，由淮南申報(bào)的“豆腐傳統(tǒng)制作技藝”入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
常吃豆腐的淮南人一口就能分辨出“非遺豆腐”的味道，有種淡淡的柴火味。這來源于傳統(tǒng)豆腐制作工序中的“煮漿”。在加水磨豆子之后，把生豆?jié){倒入一口大鐵鍋中煮，用柴草把火燒旺。大約20分鐘后，豆香越發(fā)濃郁，成為“熟漿”。
在“胡大泉”豆腐坊內(nèi)，胡學(xué)兵盛出煮好的豆?jié){。新華社記者賈稀荃 攝
熱氣騰騰的豆?jié){盛出來后，胡志東與他的父親胡學(xué)兵迅速配合起來，一人把石膏粉兌水?dāng)噭?，倒入小桶?nèi)，另一人緊接著把熟漿倒入。然后趕緊趁熱倒入旁邊已經(jīng)準(zhǔn)備好的正方體模具內(nèi)。這一環(huán)節(jié)必須動(dòng)作要快，僅僅兩三分鐘后，模具內(nèi)的液體就已經(jīng)凝固。
在“胡大泉”豆腐坊內(nèi)，胡志東把煮熟的豆?jié){倒入模具。新華社記者賈稀荃 攝
“點(diǎn)石膏這步特別講究劑量，點(diǎn)多了或是少了，都會(huì)影響豆腐的細(xì)膩度，”胡志東告訴記者，豆腐初步成形后，還需再“養(yǎng)”十多分鐘，并堆疊起來，“豆腐壓豆腐”，使得其內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加緊實(shí)，這樣做出來的豆腐才不易碎。
到這還不算結(jié)束，切豆腐也是技術(shù)活兒。胡志東家里有一把長方形的黃銅刀，年紀(jì)比他還大，已經(jīng)在多年的反復(fù)使用中變得特別光亮。“豆腐是食材，要切得四四方方的，切口光滑，這樣才好看，讓人有食欲?！彼f。
到了第二天一早，胡志東就會(huì)開車將頭一天做好的豆腐送到訂貨的各大飯店。
在“胡大泉”豆腐坊內(nèi)，胡志東（左）與父親胡學(xué)兵用豆腐布將豆腐包裹好。新華社記者賈稀荃 攝
在成為豆腐坊的新掌柜之前，胡志東已在外務(wù)工多年。但眼看著老一輩的手藝人們精力遠(yuǎn)不如前，如果年輕一代再不接手，那大泉村門口那座寫著“中國豆腐村”的牌坊就將名不副實(shí)。
“既然回到家鄉(xiāng)，拿起非遺傳承的交接棒，就要做好?！焙緰|說，他開始借助線上平臺(tái)推薦家鄉(xiāng)的豆腐文化。鮮豆腐保鮮時(shí)間短，很難運(yùn)往較遠(yuǎn)的地方，但“八公山豆腐”這個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放谱阋晕慰蛠淼竭@里體驗(yàn)與品嘗。
“近年來有不少外地游客慕名而來，還有特意來學(xué)做豆腐的，來做相關(guān)領(lǐng)域?qū)W術(shù)研究的，他們都是幫助八公山豆腐走得更遠(yuǎn)的推薦人?！焙緰|告訴記者。
為了尋找新發(fā)展機(jī)會(huì)，胡志東還創(chuàng)新推出了“黑豆腐”，用黑皮綠芯的大黑豆做豆腐，價(jià)格比普通豆腐貴一倍。他還去外地學(xué)藝，嘗試做出更多新產(chǎn)品。
依靠新“掌柜”、新思路與新產(chǎn)品，小豆腐也能做出大產(chǎn)業(yè)。近年來，在淮南生產(chǎn)的豆制品已由較為單一的傳統(tǒng)品種，增加到包括豆腐、豆餅、腐皮、千張、豆干、豆腐乳等在內(nèi)的百余種豆腐菜肴制品和休閑食品。
通過發(fā)展產(chǎn)業(yè)集群、龍頭企業(yè)帶動(dòng)、出臺(tái)惠企獎(jiǎng)補(bǔ)政策、開展技能培訓(xùn)等措施，淮南豆制品產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)新發(fā)展勢頭。根據(jù)淮南市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提供的數(shù)據(jù)，2023年淮南市豆制品產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)能約35萬噸，年產(chǎn)值超20億元，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破45億元，計(jì)劃到2027年實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破百億元。
“下一步我計(jì)劃擴(kuò)大產(chǎn)能，把自家的豆腐坊繼續(xù)做大。但生意不管做得多大，都不能降低質(zhì)量，這是八公山豆腐傳承千年都不曾改變的，我們新一代手藝人也不能忘?！焙緰|說。
