“老板，一碗羊肉面！”“好嘞，稍等，馬上來(lái)！”

和縣香泉人最為熟悉的對(duì)話，時(shí)不時(shí)從香泉充滿煙火氣的老街上傳來(lái)，為街上隨處可見(jiàn)的羊肉面館增添了歷史的厚度。

張振保的羊肉面館，就開(kāi)在了這樣一條老街上。

用心做好每一碗面

凌晨5點(diǎn)，起床熬上一鍋濃香的羊肉湯，這是今年70歲的張振保堅(jiān)持了一輩子的事。

“羊肉湯必須每天現(xiàn)熬，熬好冷卻的羊肉湯才可以做羊肉面。”聊起羊肉面的制作過(guò)程，張振保侃侃而談。選羊是他的拿手活，也是羊肉面好吃的關(guān)鍵之處。要選香泉當(dāng)?shù)赜棉r(nóng)作物和秸稈喂養(yǎng)的山羊，這樣的羊肉肉質(zhì)才會(huì)勁道，熬出來(lái)的羊肉湯香味才會(huì)更加濃郁。

為了保證羊肉的新鮮，每一只羊張振保都要親自處理?！邦^一天處理好，第二天熬湯?！卑竞醚蛉鉁?，張振保還要忙著理菜，招呼一早來(lái)吃羊肉面的客人，直到女兒張苗苗來(lái)到店里，他才會(huì)坐下來(lái)休息一會(huì)。

“香泉最有名的就是這里的溫泉，來(lái)吃面的人大多是泡完溫泉的游客?！睆堈癖Ｕf(shuō)，一般下午和晚上前來(lái)吃面的人會(huì)比較多，夜里也有不少來(lái)吃夜宵的游客，每天都要營(yíng)業(yè)到凌晨?jī)牲c(diǎn)左右。

張振保的羊肉面館大廳里擺著一個(gè)不銹鋼桶，里面盛著的就是當(dāng)天早上熬好的羊肉湯，張振保掀開(kāi)蓋子，里面的湯像牛奶一般濃郁乳白，只要有客人來(lái)，就從桶里盛出一些作為湯底。在羊肉面館的廚房，張振保親自向記者展示一遍羊肉面的做法。他把羊肉湯在鍋中燒熱，下入面條，等面條煮開(kāi)后，再放入羊肉，撒上蒜葉，一碗羊肉面就做好了。

“羊肉面的做法雖然簡(jiǎn)單，但是從選材到上桌的每一個(gè)步驟都要用心，這樣才能做出一碗大家吃了還想吃的好面?！痹趶堈癖Ｐ哪恐?，每一碗面都不是簡(jiǎn)單工藝的重復(fù)，而是他幾十年來(lái)未改的初心。

四代人守護(hù)的技藝

張振保做的羊肉面是祖輩傳下來(lái)的手藝。從小，張振保就跟著父親學(xué)做羊肉面，因?yàn)榧揖池毢?，二十多歲的張振保開(kāi)始一邊幫著家里買(mǎi)羊，一邊在其他店里做幫手，為了多掙錢(qián)補(bǔ)貼家用，一干就是十多年。

雖然在外做幫手的過(guò)程中張振保見(jiàn)到了不少賺錢(qián)更多的營(yíng)生，但是他從未想過(guò)要改行?！爱?dāng)時(shí)就想著家里有這樣的手藝，要有人來(lái)接手，不能在我這兒斷了?！睆堈癖ＵJ(rèn)真地說(shuō)。

據(jù)張振保介紹，他們家世世代代都是香泉本地人，他的祖父開(kāi)了香泉老街上的第一家羊肉面館，到如今已經(jīng)有一百多年的歷史了。自家羊肉面館名聲在外，不少游客慕名而來(lái)，而這么多年來(lái)，讓他引以為豪的不僅是客人們的贊揚(yáng)，還有源于他親手教出來(lái)的好徒弟。

“街那頭有一家客人很多的羊肉面館就是我徒弟開(kāi)的。”張振保開(kāi)心地向記者介紹，在他看來(lái)，徒弟贏得的好口碑也是對(duì)他自己手藝的一種肯定，更是一種將香泉羊肉面介紹給更多人的途徑。

“對(duì)于我家羊肉面館來(lái)說(shuō)，這是傳了一百多年的手藝；對(duì)于香泉來(lái)說(shuō)，羊肉面則是一個(gè)歷史文化的代表。”張振保感慨，雖然如今的香泉羊肉面館大多已經(jīng)根據(jù)游客的飲食習(xí)慣和需求做了調(diào)整，比如少油、少鹽，在羊肉面里增加了綠色蔬菜，使得營(yíng)養(yǎng)更加豐富均衡，還添加了其他的菜式。但無(wú)論在香泉人還是游客的心目中，原汁原味的清湯羊肉面依然是香泉的“招牌”和“名片”。

四代人做好一碗面，張振保一家用行動(dòng)詮釋了堅(jiān)守和傳承。作為縣級(jí)非遺傳承人，張振保希望家鄉(xiāng)的羊肉面烹飪技藝能夠一直傳承下去。今后，他們將繼續(xù)做好每一碗面，守好家鄉(xiāng)的“招牌”，為香泉文化的發(fā)展增光添彩。

記者 張夢(mèng)婷