疫情發(fā)生后，來自合肥市、淮南市、池州市、六安市、宿州市蕭縣等全省多地的核酸檢測醫(yī)療隊(duì)馳援馬鞍山。他們身在異鄉(xiāng)，工作忙碌，吃得好不好？疫情期間，集中隔離人數(shù)迅速增加，隔離人員一日三餐吃什么？3月22日，記者實(shí)地探訪我市為核酸檢測點(diǎn)、集中隔離點(diǎn)供餐的餐飲企業(yè)時(shí)發(fā)現(xiàn)，供餐企業(yè)基本都是廚師長下廚，每天變著花樣做飯，一個(gè)星期菜譜不重樣。
多方琢磨菜譜 全力保障用餐
當(dāng)日上午9時(shí)半，江南樽月樓酒店灶臺(tái)上熱火朝天，廚師劉云付正在制作粉蒸肉。只見他把一片片裹著蒸肉粉、厚薄適中的五花肉，平鋪在蒸盤上。廚師周緒文正把一大盆腌漬好的雞爪逐個(gè)放到油鍋里炸成虎皮色，炸完之后再在大鐵鍋里燉。副廚師長李汝平正把切好的西紅柿焯水，雖然洗了四五遍，他覺得焯一遍水更安全。
再看切配區(qū)，“咚咚咚咚”切菜聲此起彼伏，好幾個(gè)后廚工作人員正在熟練地切著土豆、芹菜等蔬菜。
“這些都是今天的菜，中午是紅燒鳳爪、三鮮燴肉丸、芹菜香干肉絲、番茄炒雞蛋，粉蒸肉是為晚餐準(zhǔn)備的，因?yàn)橐?個(gè)小時(shí)，所以提前準(zhǔn)備。”酒店總經(jīng)理助理陸玉梅說，疫情發(fā)生后，全省多地醫(yī)療隊(duì)前來支援，他們就駐扎在附近的會(huì)展中心。也是從那一天起，樽月樓就承擔(dān)了為醫(yī)療隊(duì)供餐的任務(wù)。
陸玉梅說，每天的菜譜是酒店主副廚以及其他廚師一起琢磨的，提前發(fā)給醫(yī)療隊(duì)后勤，醫(yī)療隊(duì)員有想吃的菜，也可以隨時(shí)告訴他們，“鳳爪、米粉肉就是醫(yī)療隊(duì)點(diǎn)的菜。”
醫(yī)療隊(duì)大多是女孩子，菜譜上就多了女孩子愛吃的宮保雞丁、西紅柿炒蛋、糖醋排骨等；醫(yī)療隊(duì)有的來自皖北，怕他們吃不慣米飯，廚師們就自制蔥油餅、手工水餃等面食；擔(dān)心醫(yī)療隊(duì)員一天到晚穿著防護(hù)服沒時(shí)間喝水，每頓飯搭配三四種水果；怕有的隊(duì)員忙碌過了飯點(diǎn)，他們把保溫箱搬到了檢測點(diǎn)餐廳，隊(duì)員不管什么時(shí)候下班都能吃到熱乎乎的飯菜。為了讓隊(duì)員們多吃點(diǎn)，酒店每餐還會(huì)另外備上一盤酒店自制的牛肉醬、蝦醬。
“他們大老遠(yuǎn)來支援我們，我們幫不了別的，就想著怎么讓他們吃好。”陸玉梅說。
一周不重樣 還有定制餐
疫情期間，飯店禁止堂食，安實(shí)餐飲中央廚房卻更加忙碌。3月14日起，接過為集中隔離醫(yī)學(xué)觀察點(diǎn)送餐任務(wù)后，安實(shí)餐飲中央廚房的燈幾乎沒有熄過。
3月22日凌晨4點(diǎn)，廚師、洗菜切菜配菜人員就已就位，一刻鐘后，后廚就響起鍋碗瓢盆“四重奏”。5點(diǎn)多，熱騰騰的豆?jié){、包子、雞蛋等六七種早餐準(zhǔn)備妥當(dāng)，工作人員分裝好搬上冷鏈車，送往隔離點(diǎn)。
早餐送出去了，后廚又開始準(zhǔn)備起中餐。當(dāng)天的菜品有排骨燒千張、藤椒雞排、黃瓜木耳炒雞蛋、大白菜粉絲，還有水果和酸奶。干凈整潔的操作間，每個(gè)工序有條不紊，忙而不亂。
“一個(gè)星期不重樣?！卑矊?shí)餐飲市場部經(jīng)理王磊說，他們每天要為8個(gè)隔離點(diǎn)送餐，每頓要送1200份左右?？紤]到隔離人員要在房間里待好幾天，心情難免受影響，所以每頓飯他們都精心搭配，做到菜單每天不重樣，讓大家吃得開心些。
王磊告訴記者，他們每餐都有營養(yǎng)師專門搭配食譜，特殊人員還有特色餐。“隔離人員里有五六個(gè)高血糖老人，我們盡量提供低糖低油的食物，主食也以雜糧為主，孩子們喜歡吃的炸雞排、炸雞腿、西紅柿炒雞蛋等，我們隔兩天安排一回?！?/p>
下午5時(shí)，德化堂國際酒店廚房，總廚李慶剛領(lǐng)著三位廚師正在灶臺(tái)上忙活。沒一會(huì)兒，后廚就飄起螃蟹炒年糕、蘿卜燉牛肉等菜肴的香味。
3月14日，德化堂酒店被設(shè)為集中隔離醫(yī)學(xué)觀察點(diǎn)后，酒店后廚就開始為隔離人員提供一日三餐。當(dāng)天的晚餐是兩大葷、一半葷、一素一湯，還有水果。大葷有雪菜排骨、蘿卜燉牛肉、螃蟹炒年糕、洋蔥肥腸可供選擇，半葷是大蒜木耳炒雞蛋，素菜是茄子炒豇豆，湯是豆腐雞絲湯。
“我們還為高血糖、高血脂以及孕產(chǎn)婦準(zhǔn)備了‘私人定制餐’?！本频昕偨?jīng)理?xiàng)钭诨ㄕf，他們還專門為有特殊需要的人群另外準(zhǔn)備飯菜。
文圖/記者 王永霞
